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柿子变软后都还有涩味,可以这样来简单处理,几天就再没有涩味了

   转载 发布时间:2019-10-09 18:54:31   来源:农记   举报
【导读】记得去年我们说过一次柿子脱涩的话题,但没说透说深,今年我们再来说一次柿子脱涩。为什么要在这个时候说柿子脱涩的话题,一方面是现在正是柿子成熟后的采摘关键期,也是柿子脱涩的时期;另一方面柿子成熟后,并不意味着柿子已经脱涩了...

记得去年我们说过一次柿子脱涩的话题,但没说透说深,今年我们再来说一次柿子脱涩。为什么要在这个时候说柿子脱涩的话题,一方面是现在正是柿子成熟后的采摘关键期,也是柿子脱涩的时期;另一方面柿子成熟后,并不意味着柿子已经脱涩了,还需要我们进一步的进行脱涩处理,而采取简单实用的方法来脱涩,可以既节约成本又不耗费精力。所以,我们再次来谈一谈柿子脱涩。

实际上,柿子之所以涩,主要是因为柿子里含有一种叫单宁的物质。这种物质绝大多数是以可溶性状态存在,如果我们吃柿子时感觉到涩,就是因为可溶性单宁溢出被唾液溶解,让我们感觉到涩。而如果吃起来没有感觉到涩,并不是说柿子当中没有单宁,而是单宁以不溶性状态存在,无法被唾液溶解,感觉不到涩味的存在。所以,柿子涩的主要原因不是单宁的存在,而是取决于单宁是否会被唾液溶解。

对于柿子的脱涩,并不是将柿子内的单宁脱掉,而是将可溶性单宁变为不溶性单宁。所以,柿子的脱涩过程,就是通过物理的、化学的、生物的等等方式,改变柿子内的单宁存在状态,让其处于不可溶状态后,无法被唾液溶解,才能确保柿子不至于酸涩难吃。

因此,用来鲜食的柿子,必须要经过人工脱涩处理后方可食用。不过柿子脱涩,有的会非常容易,有的则非常难。之所以会这样,一个方面是因为品种原因,有的柿子品种本身就难以脱涩,另一个方面与脱涩环境条件有关,如温度、化学物质浓度等相关。

柿子脱涩,一般可以分为两类:一类是硬柿脱涩,即指脱涩后的柿子仍保持肉质脆硬,味甜的脱涩方法,这种脱涩方法比较多,例如温水脱涩、冷水脱涩、石灰水脱涩等等;一类是软柿脱涩,即通过采取一些措施来让柿子不仅脱涩,而且变软,主要方法有混果法、混叶法、酒精脱涩法、熏烟脱涩法、刺伤脱涩法、冻结脱涩法等等。

从原理上来讲,也可以分为两种方法,一种是直接作用,例如将某种物质直接渗入柿子中,与其中的单宁发生沉淀,使可溶性单宁转化为不溶性,达到脱涩的目的;另一种是间接作用,例如将柿子放置于某种环境之下,让单宁变为不可溶性的树脂状物质,从而失去涩味。

我们鲜食柿子,大部分都会是软柿脱涩,也就是说,我们鲜食的柿子是变软后吃起来才没有涩味。有时候,变软的柿子没有经过脱涩处理,也没有涩味,这主要是柿子本身也具有自然脱涩的这种功能。但是,自然脱涩这种方法需要时间较长,对单宁含量多的品种,在温度较低的情况下,脱涩不能完全。所以,通过人工干预进行脱涩还是有必要的,下面介绍几种方便实用的脱涩方法:

A和其他水果装在一起脱涩。有句话叫 “柿子脱涩很简单,苹果或梨装袋间;急用放在热炕头,脱涩仅用一两天。”也就是说将柿子和梨、苹果、山楂等水果混装在一个塑料袋内,然后扎紧口袋,放在温度高一点的地方,很快就会脱涩,不在酸涩难吃了。

B用酒精来进行脱涩。将柿果装在容器中,每装一层柿果,喷布少量酒精,装满后加盖密封,约经1周便可脱涩。脱涩后的柿果呈半软状态。注意酒精不能过多,否则,果实容易变褐或有不适的味道。

C将柿子刺伤来进行脱涩。利用机械伤害,加速果实进行分子间的内呼吸,促进后熟。方法是在柿蒂附近插入一小段干燥的芝麻或竹篾、松针等,几天以后就变软不涩。柿蒂虫、柿绵蚧等虫害引起柿果变软发红而不涩,也是这个道理。

D和松树叶混装来进行脱涩。柿子采摘后,可以找一个大一点的容器,在容器底部铺上切断后的马尾松、柏树、榕树等叶片,厚度大致在9-12厘米,让后将柿子放在叶片上,或者树叶与柿子相互层积,并在容器顶部再覆盖一层叶片,在温室下几天即可脱涩。

E去皮后晾干就可以脱涩。如果我们是用来制作柿饼的,可以将柿子的皮去掉,然后将柿子放在阴凉干燥的地方进行风干,待柿子自然风干以后,涩味就没有了。很多农村制作柿饼,常采用的方法也是这种,一般都不经过其他脱涩处理,直接去皮风干就可以脱涩了。

文|山魈

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